Taku
Sekine
Chef
01
「美食の国」と呼ばれるフランスでは、ここ数年、
日本人シェフたちの繊細な感覚が評価され、パリジャンを夢中にさせている。
なかでも12区のレストラン〈DERSOU（デルス）〉のオーナーシェフである関根拓さんは、
多様な文化を融合させた無国籍料理とカクテルのペアリングで一世を風靡。
そして、19区に新しいレストラン〈Cheval d’Or（シュヴァルドー）〉をオープンしたばかり。
フランスの海や山、自然の恵みがもたらす豊かな食材、歴史と伝統。
関根さんは、フランスの魅力を「料理」という手法で発信し続けている。
パリに食堂を作るのが
夢だった。
関根さんが手がける新しいレストラン〈Cheval d’Or（シュヴァルドー）〉。ここは「パリに食堂を作りたい」という彼の長年の夢を叶えた、アジアンタパスと自然派ワインのお店。元中華料理店だった建物を、雰囲気を残してモダンに改装し、店名もあえてそのままにした「古いものを大切にする」パリらしいカジュアルレストランだ。彼は現在〈DERSOU〉と〈Cheval d’Or〉を行き来する忙しい毎日を送っている。この日も、内装を担当した建築ユニット「Ciguë（シグ）」と最終の打ち合わせをしたり、食材を買いだしたり、せわしなく街をかけ回る。朝晩の寒暖差が激しく、天気も変わりやすいパリ。「街中の移動はほとんど自転車なので、さっと羽織れてかさばらないこのブルゾンは重宝します」
フランスの食材は、
世界でいちばん豊か。
長年、ガストロノミーで修行した経験をもつ関根さん。フレンチの技法をベースにしながら、自分のルーツである日本やアジア諸国の手法も取り入れた料理を得意とする。「なぜ、パリに住んでいるのかと聞かれたら偶然としかいいようがないんです。だけどフランスはとにかく、野菜も肉も魚も、食材がいい。世界一だと思う。それは自信をもって言えますね」。そのなかでも、彼はとくにいいものを探し、調味料もなるべくイチから手作りしている。「良質な材料を使い、手間を惜しまず、丁寧なものづくりを続ける。これが僕のこだわりです。その点において、AIGLEのものづくりの姿勢に共感しますね」フランスで愛されるものごとに共通する大切なエッセンスのようだ。
いろいろな形の
コミュニケー
ションを大切に。
2軒のレストランを経営する関根さんは、朝から夜中まで常に動いている。また、忙しい合間を縫って、たくさんの人とのコミュニケーションを欠かさない。旬の食材を探したり、評判のお店に足を運んだり、近所のエピスリーオーナーと情報交換したり。携帯は常に片手に持っている。彼のなかでは「SNSも大切なコミュニケーションツールのひとつ」だという。店の様子を自ら撮影し、リアルタイムで発信する。世界中から注目される彼の新しいレストランだけあって〈Cheval d’Or〉もオープン前から話題に。おかげで、パリ19区というレストランの少ないエリアにもかかわらず、常に満席だ。閉店後も、スタッフとアイディアを出し合いながら、より良い店づくりのためにフル回転している。
世界を旅して得た
インスピーレーションを
表現する。
海外のレストランからも招待される機会が多い関根さん。世界中を旅するなかで、料理はもちろん、料理を盛り付けた器からもインスピレーションを得ることが多いという。彼の器へのこだわりは深く〈DERSOU〉では、日本人作家とフランス人の作家の器をメインに。新しいお店〈Cheval d’Or〉では、世界中から集めた器をミックスしている。フランスや日本はもちろん、メキシコのマーケットで買った皿、香港やトルコで見つけた茶碗……。色も素材も様々だけれど、どの器からも、機能と美意識へのこだわりが感じ取れる。フランスに暮らす人々にとって、機能性とスタイルの美しさを兼ね備えていることは、日常使いのアイテムを選ぶ上で欠かせない条件。「この着心地のいいシャツやラバーブーツがフランス生まれなのも当然のことだと感じます」
